La Pantecusa di Paolo Messina

Home Contatti Ordini

Dall’ "Inchiesta Jacini" del 1882, primo tentativo di censimento della realtà sociale e rurale italiana dopo l’unificazione, sappiamo che il Cacio di Pienza è "quell’ottimo prodotto che viene fatto nel territorio della Valdorcia, e nelle sue vicinanze, seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica".

In tempi più recenti, l’Atlante dei Prodotti Tipici – I Formaggi, a cura dell’ Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, identifica il Pecorino di Pienza come quel formaggio prodotto con solo latte di pecora nella parte meridionale della provincia di Siena. E, specificatamente, nei comuni di Pienza, e dintorni, da Radicofani fino a Montalcino, da S.Quirico d’Orcia a Trequanda e S.Giovanni d’Asso. E’ importante che le pecore al pascolo si alimentino solo di foraggi verdi o al più fieno della zona di produzione.

Si ottiene così un pecorino a pasta bianca, friabile. Conosce diverse fasi di stagionatura, da poche settimane fino ai due anni del Pienza Gran Riserva, che nulla ha da invidiare al più noto Parmigiano. La stagionatura può essere portata avanti semplicemente in celle a clima controllato, o con i tradizionali sistemi contadini: nelle foglie di noce, nelle vinacce, così da arricchire il formaggio di sapori, aromi e tannini. Speciale quello nelle vinacce di Nobile. Oppure stagionato nella cenere, così da lasciare intatti e asciutti i soli sapori del formaggio. Ancora, stagionato in fossa, dai maestri del Rubicone.

Eccezionale l’accostamento del pecorino di media stagionatura, tagliato a listarelle sottili, con l’Elisir Gelatina di uva Zibibbo di Pantelleria. Da accompagnare con un Passito Monasté di Valenza, in chiave dolce, o un cru Biancolella "Vigna del Lume" di Mazzella, o ancora un Traminer di Pojer e Sandri.

Silvana Cugusi, in una splendida vallata, gestisce il piccolo caseificio che porta il suo nome. Imperdibile lo stagionato nero e il Gran Riserva. Particolare il Fossa (stagionato da Fosse Venturi) e gli altri fermentati